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Das Mälzen

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Gerste, frisch vom Feld, wird veredelt bis sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Braumeister das Mälzen. Der Vorgang des Mälzens ist – wie alles am Bier – vollkommen natürlich. Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie in die sogenannte Weiche. In der Weiche wird die Gerste in Keimkästen mit Wasser vermengt und zum Keimen gebracht, um so wertvolle Enzyme freizusetzen.

Nach einer rezepturabhängigen Keimzeit wird die Gerste nun, gleichsam wie Kaffee geröstet; der Brauer spricht hier vom Darren! Auch das Darren ist Teil der geheimen Riegele Rezeptur, da die Rösttemperatur und Dauer die Farbe und den Geschmack des Malzes beeinflussen. Helles Malz wird meist bei 80-85°C, dunkles bei über 120 °C geröstet, bis die gewünschte Malzintensität erreicht ist.

Aus der Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich in folgenden drei Dingen im Vergleich zur Gerste unterscheidet: in der Farbe, im Geschmack und in der Härte der Körner; Malz ist süß und weich und damit optimal für den zweiten Prozessschritt, dem Schroten.

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