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Die Gärung und Reifung

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Zur wunderbaren alkoholischen Gärung wird zunächst einmal, das sehr empfindliche Naturprodukt Hefe in seiner reinsten Form beigegeben. Dazu wird in der Brauerei Riegele eine eigene Hefereinzucht betrieben. Bei Riegele werden ausschließlich auserlesene Hefestämme gezüchtet und zur Gärung zugelassen. Bei dieser Gärung wandelt die Hefe den Malzzucker der Würze in Alkohol, Wärmeenergie und Kohlensäure um.

Dieser Vorgang muss behutsam durchgeführt werden, da sich dabei Gärungsnebenprodukte bilden, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Gärungsnebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitet werden muss, d. h. während der Gärung kühlt unser Braumeister das Riegele Bier ständig mit Eiswasser, damit so eine konstante Temperatur gehalten werden kann.

Dieser erste Gärungsprozess dauert mehrere Tage und verläuft im Brauhaus Riegele schonend und ohne Druckaufbau, so dass sich die Hefe voll entfalten kann. Der erzielte Geschmack und die Reinheit unserer Biere sind uns diesen zeitlichen Mehraufwand wert!

Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Konus des Tanks ab. Dabei unterscheidet der Braumeister obergärige Hefe, die sich nach oben absetzt und untergärige Hefe, die langsam nach unten absickert. Die Hefe hat ihre Schuldigkeit getan und wird nach der Abkühlung des Tankinhalts in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert.

Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in die tiefen Bierkeller des Brauhauses gefüllt, um dort bei Temperaturen von ca. 0-1°C den Reife und Lagerungsprozess zu beginnen. Hauptgrund für die Lagerung ist die Reifung des Geschmacks und die Klärung des Bieres. Langsam sinken die noch festen Eiweißbestandteile des Jungbieres zu Boden, die Kohlensäure bindet sich und das Riegele Bier beginnt sich zu klären.

Das Bier ruht abseits von allen Einflüssen ca. 20 Meter unter der Erde in Fass-Gefäßen, wo unsere Braumeister täglich überprüft, wie weit der Reifungsprozess gediegen ist! Dabei sind unsere Bier sehr anspruchsvoll; das Riegele Aechte Dunkel gönnt sich schon mal gerne eine Lagerung von 90 Tagen bevor es zum Filtrieren bereit ist.

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